AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34
9 1 Carni, e pesci alla Tortonese. Orduvre. Abbiat e una buon a besciamel – l a, nell a qual e metteret e quell e carn i cott e che vorrete , e che sian o rifredd e , e taglia – te i n fett e sottili ; unitec i u n pezz o d i butirro , e fategl i prender e sapor e sopr a u n fuoc o leggerissim o ; osservat e ch e stia – mo ben e d i sal e e droghe , e che l a sals a s ja molt o ristrett a ; indi legat e co n qual - cue ross o d ' uovo , parmegian o grattat o , e fate raffreddar e ; versat e la . composizion e n d piatt o co n u n bordin o all ' intorn o , spolverizzat e con parmegian o grattato , ed asperget e d i butirr o ; fategl i prender e u n "el color e a l forn o , e servit e co n un po - C o d i culi sopra. . Bocconi alla Svizzera.. Orduvre. Fat e un a fars a co n rognoni , o altr a carne , o cervello , o fegato , o schi- n a l i ec , bast a ch e si a rob a cotta , ch e peslaret e ne l mortaj o , v i uniret e butirro , 0 midollo d i manzo , formaggi o sbrinz o , e Parmegiano , una panata. , uova , sale , dro - 8he , erb e fine ed un poc o di capo d i latt e se volet e : stendet e quest a fars a sull e fett e °-' mollica d i pane , spolverizzat e con par - m e g ' an o , e ponetel e dentr o un a tiella co n butirr o s ch e le aspergeret e ancor a sopr a ; 'ateg'i i prender e un be l color e a l forno , e Se ''vit e con sott o un poc o d i culi. Crostini agro dolci , tanto di grasso , che di magro. •dntremè. Squagliat e dell o zuccher o senz a
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