AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

.II E esce , s i f a cuocere , e s i serve variando- i , come d i sopra s i è detto. Cefalo al sen-clud. Antri. Disossate u n grosso celalo pe r l a schiena, e riempitelo co n un a farsa , o con u n ragù, o co n un a buona salsa d i spinaci, o d i acetosa, e s i m i l e; ponetela dentro un a tortiera co n i l brodo unito a dell'erbe fine, acciughe, o l i o, sale, e d r o g h e, e fatelo insaporire co n fuoco mo – derato sotto , e sopra ; i n di bagnate co n vino , e sugo ; fatelo cuocere a l su o punto e po i servitelo co n un a salsa , o ragù a piacere; potete ancora passare i l su o f o n . d o, legano co n u n rosso , e farlo stringe– re come un a salsa servendola sopra i l pe – sce co n sugo d i l i mo n e, o capperi, o ce » d r i o l e t l i, o pistacchi , o tartufi ec . Cefalo alla rambour. Antri. Abbiate u n cefalo cotto , e fred– do come quello a l s e n - c l u d, ch e l o ap – pannerete , e gl i farete prendere" colore a l forno dentro un a liella be n condito co n b u t i r r o, o co n o l i o, e po i s i serve co n qualche salsa , o ragù. Cefalo in più modi. Dallo storione, e dagli altri pesci po – trete regolarvi pe r fa r cuocere , e servire ancora i l cefalo; come ancora ne i piatti composti s i troveranno l e maniere d i ap – prestare l e chcnej ', l e polpettine , l e asci , le surprise , i crocchelti ec; come ancora nei cap . della pasticcienti, de i rifreddi,