AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

io5 bianch i sballat i i n fiocca; versatel a com – posizion e ne l piatt o , fat e cuocer e a d u n torn o temperato , e servit e subito . Ciana al caramello. Antremc. Quest a è un a crema delicata ( ved . i n quest o ccp . ) co n l'odor e d i zuccher o cott o a caramell o dentr o un a caz - zarol a , e po i unit o a l latt e prim a d i cuocerl o co n l e uova . Crema in filograna. Attirane. Tagliat e dell e mandol e e p i – stacch i pelat i i n filetti finissimi, e fatel i ben e asciugar e i n stufa . Abbiat e de l zuc – cher o chiarit o , e cott o a caramello , leva – telo da l fuoco , c gettatec i l e mandol e co n i pistacch i ; indi co n lestezz a fat e filar e quest o zuccher o co n du e forchett e sopr a Un rovesci o d i piatt o unt o leggerment e d'olio , e fatel o i n mod o ch e s i formin o dei filament i sottili, e faccin o dei be i scher – z i; allorché sarà freddo , levatel o e pone – telo com e foss e u n coperchi o sopr a un a crem a a l piatto , tant o delicata ch e a l ba* gno maria, ne l moment o d i servirla , ch e farà u n bellissim o effetto . Potret e far e a men o dell e mandol e e de i pistacch i , e farlo co n i l sol o zucchero , e pe r variar e altr e volt e v i uniret e dell a folignat a d i colore . Crema alla frangipana. Antremc. Quest a è un a crema pasticciera, che prim a d i cuocerl a v i s i uniscon o u n poc o d i mandol e macinat e e stemperat e