AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

io6 con latte , e dop o cott a si pass a pe r setac – cio. ( Ved . l a crema paslicciera i n ques capitolo . ) Crema all' Inglese. Antremè. Stemperat e quattr o o cinqu e uova co n u n cucchiar o d i farina , zuccher o a sufficenz a , un a fogliett a d i latte , u n pezzett o d i butirr o fresco , l'odor e ch e volete , qualch e spum a d i mandol a amara , pistacchi , e candit o i n filetti ; versat e ne l piatt o , fat e cuocer e co n poc o fuoc o sott o e sopr a , c servitel a iredd a e glassat a d i zucchero . Crema all' Orientale. Antremè. Abbiat e preparat a ne l piatt o che dovet e servir e un a crema ve/culè o a l bagno maria o delicata ( vedetel e tutt quest o capatol o ) ; a l moment o d i servirl a la copriret e co n un a spum a d i latt e senz a nessu n colore , ma co u queli'odor e ch e vor – rete , e rom e la troveret e descritt a ne l capi– tolo V, e mandatel a subit o i n tavola . Qualch e volta pe r variar e potret e sopr a seminarc i dei pistacch i o fiori d i aranci o tirat i a sec – co e tritat i , o guarnirl a d i biscottinari a , spum e marengh e o piccola pasticcieria . Crema alla Ginevrina. Antremè. Mescolat e de l buo n vino co n zuccher o cott o a lisa, un a zest a d i limone , un pizzico d i coriandol i , ed un o stecc o d i cannella ; fat e bollir e pe r un quart o d'ora , indi copritel o , e fatelo be n raffreddar e , e per ogni fogliett a d i composizion e mesco -