AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

/ carciofi interi. Quarant a minuti . I carciofi a spicchi. Venticinqu e minuti . Broccoli , e cavoli fiori. Sedici minut i , s e son o teneri , se son o dur i ventiquattr o minuti . L' acetosa. Passat a trit a co n butirro , sale , e drogh e fino ch e si a ben e asciutt a sopr a fuoc o moderat o ; s i fa raffreddare , e po i si fa bollir e ne i vasi a bagn o mari a pe r un quart o d ' ora . Spinaci, cicoria , indivia ec. Quest e s i posson o preparar e com e l'acetosa . / cavoli, le rape , le carote , le cipolle, 1 pomi di terra , i funghi , ì tartufi , e d altr ' erb e s i mondan o , gl i s i fa dar e u n bollor e nell'acqua ; indi si asciugan o bene , e s i pongon o a l bagn o mari a pe r vent i mi – nuti . Tutt i gl i erbagg i s i posson o ancor a conservar e dop o preparat i tant o a l grass o c h e a l magro . il sugo di pomidoro stretto. Se i minuti . Oltr e po i i l mod o suddett o s i posson o conservar e pe r mezz o della diseccazione, e Si fa ne l mod o seguent e : gl i erbaggi , com e 1 fagiolett i , i carciofi e d altri, dop o mon – dat i s i fann o bollir e u n moment o co n ac - c l ua e sal e , po i s i fann o asciugar e a l sol e 0 m u n forn o assa i tiepido . . I piselli , i ceci, e d altri legum i dop o imbianchili pe r u n moment o all' acqu a bol - 'eut e s i fann o seccar e a l sol e o a l forno , tant o nell a diseccazion e dell'erbe , ch e de i l e g um i , allorché s i espongon o a l calor e de l