AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

u8 forn o o de l sol e s i copron o co n fogli d i carta . Si conservan o ancor a i vegetabil i pe r mezz o de l sale; cioè s'imbianchiscon o pe u n moment o n e l l ' a c q u a bollente , po i s i copron o co n un a salimoj a fatt a eo n du e onc e d i sal e pe r ogn i fogliett a d i acqu a , e s i Conservan o ne i vas i ben e varniciat i con Sopr a u n dit o d ' olio o d i butirr o o di grass o purificat o , e po i copert i ben e i vasi co n cart a e spag o s i conservan o ; i fungh i s e d i sparag i si posson o ancor a con – servar e senz a i mb i a n c h i r l i ; ogn i t r e , o quattr o mes i gl i si cambi a l a salimoja . Si posson o conservar e i carciofi , i fa - giolelti , l i sparagi , e d altr'erb e ne l mod o seguent e : imbianchit e a l l ' acqu a bollent e l'erb e pe r u n moment o ; indi fatel e scolar e b e n e , e d accomodatel e ne i v a s i , copritel e co n un a salimoj a fatt a co n du e foglielt e d i aceto , tr e d i acqu a , dieci onc e d i sale , pepe , garofani , e d erb e aromatiche ; dop o ott o giorn i scolat e l ' e r b e , fat e bollir e l a salimoj a pe r dieci m i n u t i ; indi ricopritec i 1' erb e suddette , e così faret e pe r tr e volte , ed allorché sarann o ben e copert e dall a sa – limoj a ne i vasi ponetec i d e l i ' o l i o , o butir – ro pe r preservativ o d e l l ' a r i a , atturat e co n sugher o e carta , e conservatel e i n luog o asciutto . L i sparag i , potret e marinarl i an – cor a crudi . i" tartufi s ì posson o conservar e seccat i fett e , ovver o mondat i , tant o intier i ch e