AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

n p aflettat i ; si pongon o ne i vasi co n olio fino, e s i mantengon o be n copert i i n luog o a - sdutto . I tartuf i prim a d i metterl i sott ' olio al – cuni l i fann o cuocer e co n acqu a , e vino per u n quart o d ' or a , ed infatt i riescon o migliori. Le carni allessate, devon o bollir e circa un' or a ne l bagn o mari a ; m a s i dev e av – vertire , ch e no n devon o esser e totalment e cott e allorché s i pongon o nell e bottiglie . Le carni in ragù , devon o esse r cott e pe r due terz i , e s i fann o bollir e ne i vasi circa trent a minuti . Le carni arrostite per meta, s i fann o bollir e ne l bagn o mari a circa mezz'ora . Avvertimento generale sulle carni conservale secondo il metodo dì M. Appert. La gross a carn e , la gross a polleri a , e d i gross i uccelli, bisogn a tenerl i pi ù temp o ne l bagn o mari a ch e le carn i gentili, e de i piccoli polli, dell e part i pi ù delicat e degli animali , ^utt e l e carn i prim a d i metterl e dentr o i v a s i , o bottiglie , devon o esse r cott e pe r metà circa co n que i condiment i necessari , com e pe r servir e i n tavol a , m a l e lor o sals e devon o esser e ristrettissime . I brodi , f l e gelatin e s i posson o conservar e nell e bottigli e pe r mezz o de l bagn o maria , fa – cendol e bollir e circa vent i minuti . •^l ^e maniere di conservare gli alimenti. •tant o alcun e carn i ch e alcun i pesci , e d alcun'erbe , s i posson o conservar e pe r