AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

13C, Wangiatì quelli, gl i orduvres , e gl i antrè, vann o rimpiazzand o con gl i arrost i , con i rifreddi, pasticceri a , ed antremè diversi , cosi l a tavol a no n rest a ma i scopert a , i pranz i sono • molt o pi ù economic i , ed è meno imbarazz o pe r ch i serve . Pe r man – tene r po i cald i i piatt i sull a tavol a , con – viene di aver e i boull e d i argent o , o d i altra materi a con dentr o l'acqu a bollente . Circa po i all e tavol e servit e i n due ser – vizi d i cucin a , no n facci a speci e se io descriv o ne l second o servizi o pi ù piatt i che ne l prim o , mentr e si consider i , ch e per regol a la pasticceri a minuta , e gl i antremè d'uova , d i erb e ec , si servon o m piatt i pi ù piccoli de l prim o servizi o ; ond e convien e d i mettern e maggio r nume – ro , acciò rest i ben copert a la tavola . Il servir e po i le tavol e alla Russa , cioè con i l solo servizi o di credenz a sull a tavola , e servir e un piatt o d i cucin a alla volta , e trinciarl o fuor i d i tavol a , è una cosa molt o inconveniente , poc o decorosa , ed i l cuoc o non figura null a cou i l suo lavor o ; ond e io no n sol o non 1' approv o , ma i n Fran – cia, ed i n Germani a ancor a no n è siste – ma ch e si a piaciuto , ond e è inutil e a parlarne . Non ho po i descritt e ch e poch e tavol e i n ambigù , le qual i posson o servir e di regol a pe r diminuir e , o crescer e i piatt i second o i l numer o de i convitati . L e cen e ancor a s i servon o i n ambigù , ma bisogn a Man. di Cuc. T. / / A 9