AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

»7 sa cott a i n bres a ristrett a , o alla genovese ; aggiungetec i se volet e qualch e tartuf o in – tero o i n fett e , animell e o altr o a vostr o genio , e d i l foud o ristrett o della lor o cot – tur a passat a pe r setaccio , e . ch e no n si a salat a ; indi ricoprit e tutt a l a carn e co n farsa , ed i l coperchi o della medesim a pa – sta brisè , formategl i nell a sommità i l ca – minett o , decoratel o a vostr o geni o , e fatel o cuocer e d i be l colore . Quand o sarà cott o scopritel o , digrassatelo- , e mettetec i u n buo n culi , o ragù a vostr o geni o ; rico– pritel o co u i l suo coperchi o , e servitelo . La polleri a , ed i gross i uccelli dop o ap – propriat i , l i potret e metter e ne l pasticcio , tant o inter i ch e i n pezzi, passat i prim a l n sostanza , e mezzi cotti . I piccoli uccel.i pur e si passan o i n sostanz a , e mezzi cot - *L s i accomodan o inter i ne l pasticcio . •Tant o l a polleri a ch e gl i uccelli potret e a ncor a apprestarl i i n pasticci o , tant o na – tural i ch e ripieni d i qualch e fars a o ragù. ( Vedi cap . della polleria , e degli uccelli ). Lp gross a carn e ancor a v . g. com e cosciott i °; agnello , d i castrato , l a noce , i l pett o di mongana , ed altra , s i pu ò apprestar e , n pasticcio , tant o lardat a solament e ch e P'Ccata , ripien a e senz a riempir e ancora . Ved. a i lor o cap . le manier e d i apprestar - J a > tant o quell a d i mauz o ch e d i mon - S a " a , d i maial e , della gross a cacci a ec . " e r carne , ovver o uccelli, polleri a ec . , Pesat a i n sostanz a , s" intend e d i passarl a Man. di Cuc. T. III.