AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

»54 second o i l bisogno : sott o l a cass a dev e es – servi u n fornell o co n sportell o d i ferr o , granicola , e cenerario . Volend o po i riscal– dar e quest o forn o s i mett e l a legn a ne fornello , e quand o sarà cald o a l suo punto , si leva l a legn a , si chiud e l o sportell o , e l a valvola superiore , e po i s i mett e a cuocer e ci ò ch e si vuole , cambiandol e la – str e dov e i l calor e è pi ù fort e e mettendov la rob a ch e sarà men o cott a ne l luog o più caldo , e cosi s i dev e aver e avvertenz a ai cambiar e le lastr e tin o ch e i l tutt o ven – ga cott o egualmente , ma co n l a pratic a prest o s'impar a ad esegui r quest o esatta mente . V i son o ancor a de i forni d i ferr o portatil i fatt i i n du e maniere , cioè l a pri– ma è un a cass a d i ferr o post a dentr o un altr a cass a d i ferr o pi a gross o , ch e chia – mas i controcassa ; la cass a dev e esser tuat a della distanz a d i tr e pollici d a tr e lati circolari della controcass a ; sopr a v i è un coperchio , ch e chiud e ambedu e le cas – se co n u n bord o all ' intorn o ; sott o vi de – ve esser e un pian o d i ferr o co n de i sfoga tori a i piedi della controcass a , e l a cass a dev ' esser e circa cinqu e onc e sollevat a da terr a co n un o sportell o ch e chiud a pe r mantener e i l calorico . In quest o forn o no n si dev e adoperar e l a legna , ma bensì car – boni ardenti , ch e s i metton o d i sott o e sopr a i l coperchio , mantenend o i l fuoc o second o i l bisogno . L a cass a precisament e dev ' esser e costruit a com e quell a de l forn