AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

«9 Pasticci caldi vol-o-vcni di qualunque genere. Anlrc. Abbiat e un a cass a d i pasticci o avanzat a oppur e fatt a espressament e e cott a r, pien a d i carn e d a sugo , iudi vuotatel a , e ne l moment o d i servirl a riempitel a d i ualunqu e ragù d i carn e o d i polleri a o ' uccelli o d i chenef , d i animell e o d i pesc e ec. , oppur e d i gnocch i o d i ravioli, maccaroni , cappellett i ecc . cott i e condit i come troveret e descritt o ne i lor o articoli. Pasticci rifreddi di grasso e di magro in lutti modi. Antremè rifreddo. Co n l e regol e descrit – tevi ne i pasticci caldi potret e servir e qua – lunqu e pasticcio rifreddo , alla riserv a però che no n v i s i mett e i l culi o ragù uell'att o di servirlo , m a bensì, volendo , vi s i mett e dell'aspj c gelat a e sminuzzata , oppur e s i Pon e dell' aspic tiepid a ne l pasticci o gi à ben raffreddat o , e dop o ch e sarà l a dett a ns pic be n rappres a e gelat a , s i serve. . Po – tret e ancor a uell' att o ch e s i cuoc e i l pa – sticcio, tant o servendol o cald o ch e freddo , nutrirl o d i culi o d i u n poc o d i vino ge – neros o , i l qual e anderet e mettend o pe r i l caminetto . I pasticci rifreddi vann o servit i nel piatt o co n sott o un a salviett a , e co n U n be l fiocco d i cart a su l caminetto . Ser – vend o qualch e pasticci o co n degli uccelli r a r i . s i mett e l a test a d i ess i co n l e penn e visibili dentr o i l caminett o guarnit o d i cart e colorit e e d intagliate .