AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

3i fa i ch e bàtterete e lavoreret e co n l e ma - n i J indi méttetela dentr o un a catinella , e copritel a co n un a tela . Quest a operazion e s i f a ott o o dieci or a prima d i fa r l a past a dell e Brioches , e s i chiam a lievito nascente o primo lievito. Allorché dunqu e i l primo lievito sarà ben cresciut o , s i metton o l e tr e libbr e d i farin a sulla tavol a della pasticcieri a , e s i forma l a fontan a o coron a , e d i n mezz o V1 _ s i vers a i l prim o lievito co n un ' onci a di sal e o du e fino a s e i , ovver o ott'on – ce d i zucchero , second o ch i l e vuol e pi ù 0 men o dolci, u n bicchier e d i buo n latte , ventise i o ventiott o uov a circa , e du e lib– bre e mezz a d i butirro , e così formeret e una past a tener a maneggevol e e be n lavo– rata , e po i l a copriret e co n un a tovaglia , e l a lascieret e così finché sarà be n levata . Format e po i l e brioches , e quand o a - vrann o lievitat o , infornatel e subit o , e servitel e poc o dop o , mentr e son o pi ù buo – ne tiepid e ch e fredde . Si pu ò mescolar e nella past a de l formag - 10 sbrinz o o parmegian o o de l zibibb o , adini d i candit o ecc. , e d allor a s i chia – man o brioches al formaggio , all ' uva ecc . luvec e de l lievito d i birr a potret e servirvi di sei onc e d i lievito d i fonnento . Gatto di compiegne. Antremè. Formeret e un a past a du e volt e lievitat a com e l e brioches co n l a seguent e dose ; cioè du e libbr e d i farina , sedic i