AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

sei ross i d" uova , l'odor e che sarà d i vo – str o genio , ed u n poc o d i pistacchi , d i pignoli e d i candit o trito ; unitec i l i bian – chi dell e uov a i n fiocca, e fat e cuocer e i tiinballelt i com e quelli qu i avant i alla Maddalena. Avvertimento circa le paste liev Molti son o quelli che pretendon o d i sa – per fare tutt e sort a d i past e lievit e , ma poch i son o che verament e ne conoscan o l a manier a de l lavor o , i l punt o de l lievito e la giust a cottur a ; mentr e mancand o a d una sol a di- quest e cognizioni , si corr e r i – schi o d i no n riuscirvi punto . Brevement e io darò dell e regol e generali , con le qual i operand o co n attenzion e , si pu ò venir e perfett i lavorator i d ' ogn i sort e d i pastic - cieria lievita. Pe r verità i n quest o gener e i Tedeschi , i Russi, i Polacchi , ed ancor a i Svizzeri e Frances i c i superan o molt o , ed io ho procurat o d i apprende r molti d i quest i lavori, ed ho fatt o moltissim e espe – rienz e pe r arrivar e alla perfezione . È ver o che i l lievito d i bin a è molt o pi ù attiv o di quell o d i forrnent o , ma con ' tutt o ci ò si pu ò operar e tant o con 1' uno ch e co n 1' altr o , purché si abbian o le cognizion i necessari e pe r 1' esecuzion e d i quest e pa - sticcierie . 11 lievito d i birr a po i no n è una cos a tant o rar a da trovars i nell e prin – cipali città dell a nostr a Itali a , mentr e i n Roma , Napoli, Firenze , Parma , Bologna , Genov a , Milano , Tu r i n o , ed i n tant e al -