AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

41 tre ancor a v i son o fabbrich e d i birr a ec – cellent e , essendos i introdott o molt o 1' uso di quest a nell' Itali a , specialmentenell ' esta – te » che se ne fa gra n consumo . Pe r veni r f 'oi a l nostr o proposit o sulla manier a d i avorar e lepast e lievit e ecco ch e ve'n e d o 1 precett i generali . Ponet e un a libbr a d i past a lievita d i forment o dentr o un a terrin a , e scioglie – tela con acqu a tiepidissim a , indi unitec i due o tr e libbr e d i farina , lavorat e l a pa – sta , ch e rest i be n tener a , copritel a e lá – scatel a i n luog o tiepid o cinqu e o se i or e second o la stagione ; allorché avrà be n le – vata , s i romp e quest o lievito , e v i s i mett e la metà circa de l zuccher o , uov a , butirro , ed altr o condiment o ch e bisogne – rà pe r 1' inter a dos e ; v i si mett e ancor a la farin a necessari a , si lavor a ben e l a pa - s ta , e quand o form a dell e vescich e e ch e s ' a be n liscia e raollosa , s i cuopr e e s i 'asci a levita r bene. " Allorquand o po i vedret e quest a past a ben e alzat a e lievita a l punt o suo , tornat e a romperl a , e finite d i con – dirla co n i l rest o dell a dos e d i zuccher o , burro , uov a ecc . e farin a quant o sarà ne – cessari o pe r far e un a past a tenera , e mol– to be n lavorat a ; allor a format e que i lavori che vorret e , com e pannili , babà , groffen , co "glauffe , kuk , fugazze ec. , e tornat e a farli lievitar e , e quest o s i chiam a terzo lievito ; quind i si cuocon o i n forn o tempe – rato , osservand o ch e resistin o i lavori be -