AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

posson o servir e tant o glassat i d i zuccher o che senz a glassare . ( Ved. le glasse di zue- citerò ne l trattato della credenza i n fin e di quest ' operett a ) . S i osserv i ancor a d i no n maneggia r molt o l a past a frolla , acciò no n si abbruc i sott o l e mani . Pasta sfoglia d' cgnì sorte. Pasta sfoglia al butirro. Format e un a pa – sta maneggevol e co n un a libbr a d i farina , un poc o d i sal e , un ' onci a d i butirr o o strutto , u n uov o e d acqu a fresc a , ma – neggiatel a bene , e po i fatel a riposar e pe r un ' or a all ' incirca involt a dentr o un a sal– vietta . Prendet e po i tant o butirr o magr o , fresc o e ben e asciugato , pe r quant o pese – rà l a pasta , e ponetel o sulla dett a past a già tirat a grossamente ; ricopritel o bene , che rest i dentr o l a past a , e co n l o sten - darell o tiratel a d i un a grossezz a d ì du e 0 tr e piastr e ; ripiegat e posci a l a past a i n più riprese , e tornat e a tirarl a dell' ostes – sa grossezza , e ci ò l o replicheret e pe r quat – tro volte ; indi serviteven e pe r torte , pa - sticcett i , tartelette , e tant i altri lavori d i cucin a , tagliandol a co n l e slampe , o col– tello tiepido . L a past a sfoglia , allorché s i serv e pe r anlremè, s i pu ò servir e spolve – rizzat a d i zuccher o fino sopra , oppur e do – po spolverizzat a d i zuccher o s i f a glassar e ad u n forn o legger o , e d ancor a s i pu ò coprir e d i qualunqu e glass a real e , o stan – cheggiata . Pasta sfoglia al grasso*, o a! midollo di