AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

54 quant o sarà larg a ed alt a laeazzarola ; al – lorché sarà fredda , servitel a soprann a sal – viett a co n cannellin i o altr o attaccat o al – l 'intorno , e d i sopr a co n caramello . Uni– tament e all e mandol e v i potret e metter e ancor a de i pistacchi . Nougats ossia Croccante alla Fiamm Anlremè. Filettat e le mandol e pelate , ba – gnatel e leggermente , e spolverizzatel e ben e con zuccher o asciutto . Abbiat e dell' olio, o strutt o be n cald o nell a padella , ponetec i le mandole , fatel e frigger e d i u n be l colo r d'oro , e versatel e dentr o u n passabrodo ; allorché sarann o be n scolat e dall' olio o strutto , ponetel e dentr o un a cazzatola , rial– zat e l a croccant e com e quell a alla France – se qu i avant i descritta , e servitel a nel - 1' istess a maniera . Quest e croccanti s i pos son o ancor a gettar e sopr a un a lastr a , e ridurl e sottil i co n l o stendarello , indi ta – gliarl e i n piramid e o i n altr a form a , at – taccandon e i pezz i co n i l caramell o , e rialzandol e a vostr o talento . Ambedu e que – ste croccanti si posson o variar e co n noc – chie , pistacch i ec . , e s i guarniscon o d i pastiglie , confettura , marenghe , spumette , pastigliagge , gross o zuccher o e d altro . S i posson o servir e ancor a ripien i d i un a cre – ma gelat a o fovette. Croccanti diverse. Antremè. Co n l e past e croccanti, a l l ' in– glese , alla bonnetton, e d i mandole, fann o dell e bellissim e croccant i ; cioè ti »