AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

8 manzo. Co n i l grass o , o midoll o sod o d potret e far e l a past a sfoglia , co n i l mede – simo mod o d i quell a a l butirr o qu i sopr a descritta . Pasta mezza sfoglia d'ogni maniera la metà , o co n dui : terz i d i butirr o o d grass o o d i midoll o pe r quant o sarà i l volum e dell a past a , potret e far e l a mezz a sfoglia , second o i l metod o istess o dell a pasta sfoglia al butirro. Le piccol e past e sfogli e servit e pe r an- trema l e potret e tagliar e d i quell a form che vorrete , e servirl e ripien e d i crem a , o d i gelatina , o d i marmellata ; oppur e senz a riempire , glassat e , o no n glassat e di zucchero , second o l e variazion i ch e vorret e fare . Pe r i l ripieno , tant o lo potret e metter e prim a d i cuocerl e ch e dop o , alla riserv a dell e gelatin e d i fruiti o de i sor – bett i gelati , ch e vann o mess i dentr o i grand i o piccoli vol-o-vent d i past a s glia gi à cott i , votat i e be n freddi . Pasta a vento d' ogni qualità. Fat e un a past a tener a , m a maneggevol e con un a libbr a d i farin a , un'onci a d i bu tirr o o strutto , u n poc o d i sale , du uova e d acqu a fresc a ; tritaten e po i u sfoglia assa i sottil e , l a qual e ungeret e be – ne eo a strutt o freddo , m a liquefatt o ; r i piegat e l a past a a pi ù riprese , e tornat di be l nuov o a tirarl a be n fina co n l o sten - darello , riungetel a co n l o strutto , e po manz o tritat o , be n nettat o , e