AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

6 6 pe r formar e un a speci e d i campan a traspa rent e co n l a qual e coprivan o le fiavole , i butirro , le compost e ecc . A l present e pasticcier i frances i hann o mess o l'us o no n solo d i coprir e co n l a sultan a molt a pa sticcieri a , ma vi forman o ancor a urne, can stri , cestini , vasi ecc. , i qual i si s ripieni d i lavori d i piccolo forn o o d i un a crema fovettc ; v i forman o ancor a ment e alla vasta sfoglia , croccante di s]>agna , d i pastigliagge ecc . de sime pezz e grosse . L a manier a d i far que sti lavori no n è altr o ch e cuocer e de zuccher o bianchissim o a cottur a d i cara mello o si a d i zucchero d' orzo , sti pi ù chiaro , e ch e si pu ò far e mediant la precauzion e d i farn e poc o alla volta ed i n u n piccolo fornell o adattat o a l fond del pozzonetto , altriment i prend e brutt colore . Alcuni credon o ch e mettend o pe r ogni libbr a d i zuccher o u n pizzico d i allum e d i rocc a calcinat o , ed u n pizzic di cremo r d i tartar o si a i l sol o segret o acciò rest i bianc a l a sultana, com e al credon o ch e 1' istess o effett o produc a i zuccher o chiarit o co n i l ner o d ' osso , m io sosteng o esser e falsissimi quest i segret i se no n si sta ben e attent i alia cottur a de zucchero , e se no n si h a i l fornell o e poz zonett o adattat o ; è be n ver o ch e c i vuo o zuccher o i n pan e o fioretto bianc o , molt o asciutto . Venend o or a alla manier di operar e s i fa ne l mod o seguente . Biso