AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

7 6 . Alcuni v i aggiungon o finocchio o anac i dentr o la pasta . Torta rustica alla Napoletana. Pestat e dell e provatur e co n ricott a o ca – po d i latt e , parmegian o grattat o , salsic - cie e panzett a d i maial e cott a , prosciutt o in fettin e , uov a , sal e e drogh e , e po i se ne form a la tort a a d uso d i pizza co n un a sfoglia sott o e sopr a d i past a frolla o mez – za frolla o sfoglia ; indi s i fa cuocer e a l forno . Pagnottelle diverse. Antremi. Ponet e quattr o libbr e d i fari– na co n un poc o d i lievito stemperat o co n acqu a tiepid a , coprit e co n u n pann o , e dop o dieci or e unitec i altr e se i libbr e d i farina , un'onci a d i sale , du e libbr e d i strutt o o d i butirro , dieci onc e d i zucche – ro , dodici uov a e d acqu a tiepid a , e fat e Una past a tener a ch e maneggeret e ben e ; indi format e le pagnottelle , fatel e lievita– re , indoratel e , fatel e cuocer e a d un for no temperat o , e servitel e be n calde . Dentr o quest e pagnottell e vi si pu ò uni– re autor a de l prosciutt o tagliat o i n dadiui Marangoni gelati, detti ancora Zappe Inglesi. Anlremè. Quest i piatt i verament e s i ser – vivan o da i credenzier i ne l desert, ma or hann o soffert o i l destin o d i tant i altri la – vori d i credenz a , ch e vengon o servit i da i cuoch i e da i pasticcier i pe r antremi., e che perciò è decadut a molt o 1' art e della