AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

IO Pasta di mandole in più maniere. Abbiat e du e libbr e d i zuccher o cott o alla gran perla , o si a stretto filo, levatel fuoco , e stancheggiatel o ; indi stemperatec i due libbr e d i mandol e macinate , tornat e a metter e l o stagnat o sopr a poc o fuoco , e maneggiat e d i continu o co n un a cucchiai a di legn o fino ch e sarà ben e asciugat a , e che stacch i dall o stagnato , s i vers a dentr o un a terrin a , e quand o è be n fredd a s lavora . La past a d i mandole alla rena s i f a un a libbr a d i mandol e macinate , quindic i onc e d i zucchero , e bianc o d'uovo , e quest a past a s i f a senz a passarl a su l fuoco , e co n quest a s i fann o molti lavori a l for – ilo i n tutt e maniere . Pe r far e l e past e tutt e d i mandol e a mar e bast a calar e tr e o quattr ' onc e pe r ogni libbr a d i mandol e d o l c i, e sostituir – vi l e &mare . Si pu ò fare ancor a i n altr o mod o , ch e si chiam a alla grana ; cioè s i metton o du e libbr e d i zuccher o fino i n polver e dentr o un o stagnat o co n du e libbr e d i mandol macinat e , e post o su l fuoc o legger o s i maneggi a l a past a fino ch e sarà a l punt o suo ; acciò po i quest a pasta'regg a megli o f )er l e croccant i a l forno , o pe r alcun i avori asciugat i i n stufa , v i s i aggiung e della mucellagin e fatt a co n un'onci a d i gomm a dragant e ne l temp o ch e s i cuoce . Con quest a pasta , polverizzandol a d i zac -