AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

8 * 1' essenzial e senz a mistero , e co n l a possì– bile brevità. No n ho mancat o d i accennar – vi tutt e l e qualità d i gelatine , tant o d i frutt i ch e d i agrumi , spiritos e ec . ch e po – tret e variar e quant o ma i vorret e co n un a manier a facilissima . V e le descriv o tutt e con l a colla d i pesce , mentr e se le vorret e fare i n altr o mod o , resterà i n vostr o ar – bitrio . Preparazione della decozione di corno di cervo. Ponet e un a libbr a d i corn o d i cerv o ra – spat o dentr o un a piccola marmitt a co n du e boccal i d i acqu a , fat e bollir e dolce – ment e pe r dodici or e , indi passat e pe r stamin a , e chiarifical e co n bianch i d ' uo – va ; tornat e a passar e pe r stamin a , finche sarà be n chiar a l a decozione , e fatel a stringer e fino che , facendon e congelar e u n poco , l a vedret e fort e abbastanza . Preparazione del brodo di piedi di mongana. Laval e e spaccat e i pied i d i mongan a pelati , e fatel i be n cuocer e co n acqu a a sufficienz a ; passat e l a decozion e pe r sta – min a , chiarificatel a co n bianch i d ' uov a , e stringetel a d i nuovo , ch e congelandol a sia be n forte . Maniera di chiarificare le decozioni corno di cervo e dei piedi dì mongana Ponet e l a decozion e dentr o un a cazza - rola co n tr e o quattr o bianch i d ' uov a , e mettetel a sopr a u n fuoc o moderato , mo-