AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

85 vete d i continu o co n un a cucchiai a d i le - f no , e d appen a avrà spuntat i du e o tr a ollori, filtratela pe r stamin a pi ù volt e , fino alla perfett a chiarezza . Preparazione della colla di pesce. Battet e l a colla d i pesc e co n u n mar – tello , e sfogliatel a ben e ; indi fatel a • am – mollire nell' acqu a pe r se i or e , e po i l a – vatel a co n pi ù acque , fatel a posci a bolli– re co n acqu a a sufficienz a j e quand o sarà squagliata , passatel a pi ù volt e pe r stamin a 0 pe r un a salviett a bagnat a e be a premuta . Gelatine dì frutti in più modi, •dntremè. Esprimet e i l sug o de l frutt o c h e vorrete , com e v . g . d i fravole , d i me – lon e , d i ribe s , d i cocomer o , d i visciole , di persiche , d i albicocche , d i granat i ec- , ?~ s i pass i pe r salviett a pi ù volt e , finche *1 sugo si a chiar o co n u n pochett o d'acqua , Se - no n fosse frutt o molt o sugos o ; indi v i S 1 mett a de l zuccher o chiarificat o e cott o * lisa, e l'odor e ch e vorrete ; e d i n alcu- n i frutti , com e v . g . persiche , albicocche , e c l altri v i s i pu ò aggiunger e i l sug o d i uno o du e limoni pe r dargl i u n acid o gra – zioso ; v i s i unisc a po i l a colla d i pesc e c " e si a fort e abbastanza , e s i provi l a ge – latin a s e congel a ben e sopr a l a neve , men – tre pe r l e piccol e stamp e o pe r l e gelatin e servit e ne l piatt o o nell e chiccher e , v i v uol e colla men o fort e ch e pe r l e stamp e grosse ; s i vers i posci a l a gelatin a ne l piat» t o o nell e chicchere , s i faccia be n gelar e

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