AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

8 6 sulla neve , e s i serva . Allorché volet e ap – prestar e l e gelatin e rappres e nell e stamp e tant o grand i ch e piccole , s'immergon o l e stamp e pe r u n istant e nel P acqu a bollen – te , s i leva l a gelatina , e s i serv e sopr a una salvietta , oppur e dentr o u n piatt o do – ve vi si a u n dit o d i altr a gelatin a rappresa . Si fann o ancor a l e gelatine co n l a de cozion e d i alcun i frutt i tagliat i i n pezzi , e cott i co n acqu a , e d ancor a co n metà acqu a e metà vino ; indi s r filtra l a deco – zion e pe r stamin a , e s i form a l a gelatin a com e d i sopr a h o descritto . Gelatine di tutte sorte dì agrum Antremè. Pe r fa r be n chiar e quest e ge latin e alcun i chiarifican o i l sugo d i limo– ne co n unirl o a qualch e cucchiai o d i lat – te , e po i gl i fann o alzar e du e o tr e bollo r i, e l o filtran o pe r stamin a ; m a quest o metod o no n è tropp o buon o , mentr e i l sugo d i limon e perd e l a su a attività , e d acquist a u n cattiv o sapore , ond e i o pe r prov a giudic o d i dovers i far e quest e gela – tin e co n i l sugo espress o de l limon e filtra– to senz a sottoporl o all ' azion e de l fuoc o , ond e pei " fa r ben e quest e gelatin e s i fann o così: abbiat e de l sugo d i limoni freschi , ch e così, verrà i l sug o pi ù chiaro , i l qual e l o filtrerete più volt e ; indi accomodatel o co n acqu a e zuccher o chiarito , e cott o a lisa, dategl i odor e co n l e zest e d i quell' agru – me ch e vorret e o co n i l lor o olio zucche – roso , oppur e essenziale ; indi filtrat e ben e