AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

sce si a be n fort e , e ch e i n sostanz a tutt e 'e gelatin e sian o chiar e e molt o limpidi e trasparent i ; si avvert a pur e d i no n met – tervi molt a colla , acciò restin o delicat e e leggiere . Acciò sian o perfett e l e gelatine , devon o aver e tutt e le qualità suddette . Gelatine di fiori diversi al vino. Anlremè. Abbiat e un a fogliett a d i vino di sciampagn a o d i altr o vino bianc o buo - N ° 5 ponetec i de i -gelsomin i o ros e o garo – fani o mugheriri i o viole o giunchigli e ec . , e dop o veutiquattr'or e d'infusione , passat e P e r setaccio , unitec i de l zuccher o i n pa - U E 5 e la colla d i pesc e squagliat a ; filtra» t e ' » a perfett a chiarezz a , indi mettetel a a c °ugelare e servitela . Macedoines trasparenti. •dntremè. Abbiat e u n tub o apert o d i So Pr a , e chius o a l d i sott o co n quattr o orecchi e d a poters i fermar e sopr a l'orl o d' un a stamp a o cazzarol a , acciò sti a so – speso da l fond o circa tr e dit a , osservand o che i l dett o tubo , si a d i latt a o si a d i ra - m e stagnato , dev e occupar e l a cazzarol a nel mezz o precis o d i un terz o de l diame – tro della medesima . Collocat o i l tub o co - rne s i è dett o s i vers a un a gelatina ch e v °rrete nella stamp a , procurand o d i em » P'rla , e siccom e i l tub o dev e esser e pi ù alto della stampa , così esso resterà vacuo ; fate gelar e l a gelatin a sulla neve , e quan – do sarà be n ferm a , introducet e un a spu – gna o u n canavacci o bagnat o d i acqu a