AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

9 6 megli o i fresch i ch e i secch i ; oppur e invec e de i gigiè, u n pochin o d i quaglio diluit o nell' acqu a tiepid a , e passat o pe r pezz a d i lino ; indi passat e l a crem a pe r setacci o , e versat e nell e chiccher e o ne piatto ; fat e quagliar e nell' acqu a cald a o sull e cener i tiepide , e dop o servitel a fred da . De l quaglio metteten e quant o u n c scars o pe r ogn i fogliett a d i latte . I gigiè vann o stritolat i ben e ne l latte , passandol poi pe r setacci o pi ù volt e sopr a i medesi mi gigiè , acciò se ne impregn i ben e de l lor o quaglio , e ne potret e adoperar e quat tr o o cinqu e pe r du e fogliett e d i latte . Creme fovetlées di ogni genere. con i l qual e vorret e fa r l a crem a , com e v. g . cauè o caca o o biad a o mandol e ec . i l tutt o abbruscat o ; oppur e fiori odorosi , vainiglia , cannell a o altro , ch e metteret e in fusion e nell' acqu a bollente , e zuccher o fino a sufficienz a ; oppur e ne l zuccher o chiarito , e cott o a lisa ; dop o qiíattro sei «r e passat e pe r setacci o , e pe r ogn fogliett a d'infusion e v i metteret e sei ross d ' uov a , e tr e bianch i ; indi sopr a u n fuo– co assa i lent o fat e stringer e l a composi zion e com e l e creme pasticciere , e q vedret e sulla cucchiar a ch e l a composizio – ne sarà be n dens a , levatel a subit o da l fuoco ^ e fatel a prontament e raffreddare versandol a dentr o un a terrin a ; sbattetel a posci a co n le bacchett e o co n u n frullo ? que l cap o d i rob a