AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo III - 1832-34 copia

9§ Creme all' acqua di tutte mani Antreme. Fate , bollir e dell' acqu a co zuccher o quant o bisogu a , levat e da l fuo co , e ponetec i i n fusion e quell a drog a o fiore o altr o ch e vorrete , com e s i è dett o nell e creme delicate, e nell e creme tèes : allorché sarà fredda , pe r ogn i fogliet – ta vi metteret e se i ross i d ' uov a , e du bianch i ; passat e pe r salviett a o pe r setac cio , e fat e cuocer e la crem a a bagn o ma ria dentr o i l piatt o o nell e chicchere , e servitel a fredda , e glassat a co n zucchero e pal a rovent e se vorrete . Creme di frutti o di agrumi in più Antreme. Se sarà frutt o sugos o , com v. g. fravol e , ciliegie, ribes , frambua s e s i m i l i, allor a esprimeten e i l sugo , passa – telo pe r setaccio , allungatel o con zuccher cott o a lisa , e pe r ogn i fogliett a d i com posizion e unitec i sei ross i d" uov a , e du bianchi ; fat e cuocer e l a crem a a bagn mari a nell e chiccher e o ne l piatt o , e ser vitela fredda . Se po i son o altri frutti , fa – teli cuocer e co n acqu a e zucchero ; ind passat e la decozion e pe r salvietta , acco modatel a co n le uov a , e fat e cuocer e l crem a a bagn o mari a com e d i sopr a si detto . Dentr o quest e crem e potret e mette quell'odor e che vorret e Le crem e d i agrum i si fann o co n agr o di limon e , zuccher o , acqu a quant o basti e 1' odor e co n le zest e , ovver o olio zuc cheros o dell'agrum e che si vuole , osservan»