ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

- i o – li forn o a mur o s i dic e caldo quand o l a su a volt si present a interament e bianca , e u n pezz o d i legn sfregat o contr o l e su e pareti,.brucia . — I n tal e stat non pu ò servir e ch e al la cottur a de l pan e o de i gross pasticc i d i carne . Un'or a pi ù tardi , i l forn o è adatt alle piccol e paste , all e sfogliate , a i Voi au vent, Babà, ecc . Aspettand o un'altr'ora , v i s i posson o metter e tort sottili, e pi ù tard i ancora , i biscotti , i pa n d i Spagna i savoiardi , ecc . Talvolt a s i utilizza i l forn o quasi freddo pe r a sciugar e quell e past e ch e hann o bisogn o d i ridurs un po ' rafferm e prim a deli a cottur a definitiva . Un forn o ch e s i accend e d i rado , impieg a a riscal– dars i assa i pi ù temp o d i un o d i cu i c i s i serv e o giorno ; sarà quind i buon a regol a accenderv i un a fa – scina qualch e or a prim a o d anch e l a vigilia, ov e s tratt i d i averl o pront o pe r qualch e important e pre parazione . Quand o po i c i serviam o dell e tortier e a testo , ope rerem o così: —Collocat a l a nostr a past a o d i nostr pasticcin i nell a tortiera , ch e sarà stat a i n antece denz a unt a d i burro , l a s i por rà sopr a u n treppiede e s i farà scender e quest o entr o cener e cald a d i u fornello , ricoprend o l a tortier a co l testo . I l fuoc o s por rà a l disopr a d i quésto, tutto alVingiro> evitand o di mettern e ne l mezz o pe r non correr e rischi o d i bru ciar e l a part e central e dell a torta . — Dop o alcun minut i converrà osservar e s e i l fuoc o agisc e tropp o vivamente , e d i n ta l caso , diminuirlo . Trattandos i d i past e delicate , non s i collocherann o ma i direttament e su i fondo dell a tortiera , ma sopr a un foglio d i cart a unt a co n burro , o megli o ancor a so pr a u n graticci o d i fil d i ferr o munit o d i pieducc