ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 105 — fino all'indomani . Taglial o allor a i n fett e pe r toglierv i i sem i e pestal o ne l mortaj o tant o da ridurl o i n un – guento . Uniscivi tr e onci e (chil. 0,08 ) d i zuccher o e tre d i burro , quattr o tuorl i d i uov a e quattr o album i montat i i n fiocca. Post o i l tutt o i n un timball o o stamp o unto , fallo cuocer e a bagno-mari a e servil o con sopr a zabajone . 137. Vol-au-vent . INGREDIENTI : — Sfogliata, ova. Ripiega ed impast a l a sfogliat a quant e volt e l o vuol e l a farin a ed i l burr o ch e v i ponesti , d à al la medesim a parecch i cent , d i altezza , e fa un rotond o regolar e dell a grandezz a de l piatt o su l qual e vuoi ser – vire , colloca l o stess o su d'un a tort i er a e bagnal a co n tuorl o d i uov o sbattuto , tagli a i l mezz o superiorment e pe r farn e i l coperchio , mettil o a cuocer e ne i forno , dopo d i averl o ritirato , togl i l a pasta , e fa un vacuo , nel qual e porra i que l ragù preparat o ch e megli o credi . 138. Past a Margherita . INGREDIENT I : — Farina, lievito, ova, zucchero, crema di mandarino, vainiglia, burro. Prepar a un a past a da biscott i com e a l N . 101 ma uniscivi d i pi ù 3 ov a d i cu i avra i sbattut o separata -