ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

150. Panini di farin a di meliga . INGREDIENTI : — Farina, burro, zucchero, ova> acqua dì fior di cedro. Piglia gr . 300 d i farina , gr . 240 d i burr o fresco , gr . 150 d i zucchero , se i tuorl i d'uova , acqu a d i fior di cedro , po i s i impast a ben e ogn i cos a assieme indi s i forman o panini , i qual i s i farann o cuocer e ad un fuoc o dolce . 151. Caramell e d'ogn i sorta . INGREDIENTI : — Zucchero. Si fa cuocer e lo zuccher o alla cottur a dett a ca– mmei, e pe r conoscer e quand o si a a tal e grad o d cottur a s i bagn a i l dit o nell o zucchero , e subit o s i mett e nell'acqu a fresca , indi s i mett e sott o i denti , se non s'attacc a a i medesimi , e che si a alquant o croc cante , allor a sarà cotto , e s i vers a poc o pe r volt a sopr a un a pietra , indi s i mett e cadau n pezz o i n carta Se vuoi dargl i qualch e gust o od odor e bisogn a met – terl o nell o zuccher o quand o bolle . La suddett a cottur a d i zuccher o serv e anch e pe r fare lo zuccher o d'orzo , e quest o s i dev e versar e so pr a l a pietr a i n lungh i pezzi, posci a rotolarl i alquanti .