ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 12 - ZUCCHERO. Lo zucchero , si a d i canna , si a d i barbabietola quand o è ben purificat o e bianco , serv e egualmen bene . È peraltr o assa i pi ù convenient e provvederl o pezzi e polverizzarl o da se , d i que l ch e comperarl già ridott o i n polvere ; giacché i n quest'ultim o cas torn a assa i pi ù difficile guardars i dall e falsificazioni •Pe r le paste , l e creme , ed a l t r i simili dolciumi , è assolutament e necessari o servirs i d i zuccher o bianc perfettament e raffinato . Pei sciropp i invece , pe r l e conserve , le marmellat ed i liquori, torn a assa i util e l o zuccher o no n raff nat o o greggio , ch e raddolcisc e d i più . S'intend e c o l o zuccher o stess o s i riduc e a sciropp o e s i ch rifica prim a d i unirl o a l resto , o ch e tutt a l a misce deve esser e chiarificat a e filtrata. Quand o s i tratt a d i zuccher o greggi o è semp preferibil e quell o d i cann a ch e s i depur a pi ù faci mente , h a sapor e ed odor e pi ù grat o ch e quell o barbabietole . Lo zuccher o s i chiarifica facilment e ne l mod o se guent e : Ponet e i n un a scodell a un a chiar a d'ov o co n u poco d'acqua ; sbattet e co n u n batti/tocca finché liquido abbi a pres o l a tint a de l lat te , aggiungetevi rimescoland o sempre , un bicchie r d'acqua , poi, i n un terrina , sciogliet e lo zuccher o ch e volet e chiarificar unendol o a metà d i quei r acqua ; ponet e l a miscel sul fuoc o e lasciat e alzar e i l bolloi e un paj o d i volte calmandol o co l versarv i a poc o a poc o un po ' quei r acqu a e chiar a d ' ovo ch e avret e serbato ,