ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

- 13 - schiumando . Quand o vedret e d i no n raccoglier e pi ù che un a schium a bianc a e pul i ta , gettat e nell o zuc – cher o un mezz o bicchier e d'acqu a pura , fat e alzar e il bollor e pe r l'ultim a volta , e schiumate . Togliet e lo zuccher o da l fuoc o quand o ess o sarà cott o a que l punt o che i Frances i dicono à la nappe, cioè, quando , prendendon e un po ' con l a cucchiaja, e facend o muo – ver e quest a un po ' lestamente , lo zuccher o s i distend e e ricopr e l a cucchiaj a d i uno strat o o vel o uniforme . Lo zuccher o tolt o da l fuoc o s i pass a attravers o uno gtacci o d i traliccio . Tutt o ci ò che avret e tolt o schiu – mand o pu ò esser e utilizzat o pe r sciropp i o conserv e da consumars i a man o a man o che s i preparano . Ma convie n rimetterl o su l fuoc o aggiungend o acqu a e chiar a d ' ovo ; quand o avrà dat o tr e o quattr o bolli, si togli e da l fuoco , s i lasci a riposar e qualch e minuto , vi s i gett a dell'acqu a fredda , e si togli e 1^ schium a scur a che s i form a alla superflce . I l rest o de l liquid o si filtra, e s i ricuoc e ancli e un pochin o pe r conden – sarlo . Pe r ci ò che riguard a l a cottur a dell o zucchero , in ess a s i posson o distinguer e cinqu e grad i principali . La pratic a insegnerà a trovar e anch e i grad i inter – med i che posson o occorrer e nell e vari e preparazioni . 1° GRADO fsirop de ' Francesi- ) I l liquid o un po ' denso , non aderisc e molt o alla cucchiaj a e ricasc a facilmente . 2° GRADO (à la nappe de ' Francesi. ) Facend o muover e rapidament e l a cucchiaja , lo zuccher o v i si distend e uniformement e e v i aderisce . 3° GRADO (d la piume de ' Francesi) . Scuotend o una mestol a bucat a su cu i sti a lo zucchero , quest o esc e da i fori i n piccol e gocci o 0 fili. S i distingu e l a petite piume, e l a grande piume, second o che i fili Vengon o pi ù 0 men o lunghi .