ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 132 — bianchir e sinché s i schiaccin o premendol i colle dita , ed allor a mettil e i n acqu a fresca , po i pon i i n altr o vas o acqu a fresca , ed i n ess o sprem i i l sug o d i u n cedro , po i mettiv i dentr o i fiori d'arancio , e lasciali così pe r tr e ore , po i falli sgocciolar e i n un a stamigna , indi spremil i ben e i n un a tovaglia , ed immediatament e pestal i ne l mortajo , acciò no n divengan o ner i ; po i fa cuocer e gramm i 350 d i zuccher o a l soufflé, e d i n esso mett i i fiori pesti , e mescolal i ben e insieme , di – menand o ben e co n l a spatola , e posci a versal i ne* mo delli da ' paste , i qual i post i sopr a fogli d i ram e l i mettera i nell a stuf a pe r farli seccare . 190. Compost a di prugna . Pigl ia prugn e buone , levan e i l nocciuolo , mettil e in un bacin o co n un poc o d'acqua , e fall e cuocer e finché sian o ridott e i n pasta , po i passal e alla sta – mign a premendol e ben e co n un a spatola , mett i quest a past a i n u n bacino , e falla disseccar e co n fuoc o mo – derato ; intant o fa cuocer e zuccher o a l filet pes o eguale , com e quell o dell a pasta , ch e versera i po i nell o zucchero , e co n esso l a mescolera i finché sian o ben e incorporat i insieme , i l ch e fatto , rimettera i l a marmellat a a l fuoco , e l a fa i fremer e proseguend o a rivoltarla , posci a l a mettera i ne i modell i d a pasta , indi l a fara i seccar e nell a stufa . Se po i voless i far e dett a past a i n temp o ch e no n v i fosser o prugne , po – t ra i pigliar e marmellat a d i prugn e e stemperarl e nell o zuccher o cott o al ia grande piume, indi fara i fremer e sempr e rivoltandola , po i metterl a ne i mo – delli da pasta , e farl a seccar e nell a stufa .