ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 133 - 191. Compost a di pere . Piglia per e dell a qnal i tà a t e pi ù grata , purché sian o buone , fall e imbianchir e sinché cedan o alla pression e dell e di ta , po i mettil e i n acqu a fresc a e pelale ; indi pass a l a loro polp a alla stamigna , pre – mendol a co n un a spatol a pe r farl a passar e ben e tutta , mett i quest a past a i n un bacino , e falla disseccare ; fa cuocer e alla grande piume tant o zucchero , ch e eguagl i i l pes o della pasta , ed i n ess o mett i l a dett a pasta , e mescolal a co n ess o sinché sien o ben e incor – porat i insieme , po i rimett i ogn i cos a a l fuoc o pe r farla fremere-solamente , indi versal a ne ' modell i d a pasta , posci a falla seccar e nell a stufa . 192. Compost a di per e arrossite . Piglia per e gross e second o l a quant i tà d i past a ch e vuoi fare , mettil e ad u n fornell o a fuoc o ben e ar – dente , ed abbian e cur a d i sovent e r ivol tar le , acciò arrossiscan o egualmente , po i leval e da l fuoco , e net – tal e co n un o stracci o bianc o pe r levar e tutt o ci ò ch e potess e essers i abbruciato , piglia solament e l a polp a arrossit a e tutt o ci ò ch e v i è d i pi ù cotto , e passal o alla stamigna , premend o ben e colla spatola , indi mett i dett a past a i n u n bacino , e falla disseccar e a l fuoco , posci a fa cuocer e zuccher o alla grande piume tant o quant o è i l pes o dell a past a ch e hai , po i mett i dett a past a nell o zucchero , e finisci l a past a ne l mod o dell'antecedente .