ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

193. Compost a di pesche . Taglia pesch e buon e e be n matur e i n piccoli pezzi, avendol i prim a palati , po i mettil i i n u n bacino , falli cuocer e e disseccare , indi piglia tant o zucchero , ch e eguagl i l a metà de l pes o de'frutti , e fallo cuocer e alla grande piume, indi mettiv i dentr o l e pesche , e fa dar e un a dozzin a d i bolli rivoltandol i sempr e colla spatola , acciò no n s'attacchin o a l bacino , po i levali dal fuoco , e mettil e immediatament e ne i modell i da pasta , e falli seccar e nell a stufa . 191. Compost a d'agrest o e mele . Metti i n u n bacin o Chilgr. 1 d i agrest o quas i ma – turo , co n se i mel e pelate , e taglial e i n pezz i co n mezz o bicchier e d'acqua ; e fa cuocer e ogni cos a in siem e sinché si a ridott a tutt a i n pasta , po i pass a l a dett a past a alla stamigna , e premil a ben e co n un a spatol a pe r trarn e i l pi ù ch e s i può , indi mett i dett o sug o i n un bacin o a l fuoc o pe r farl o disseccar e e r i durr e i n pasta , ben e dens a rivoltandol a sempr e co n un a spatola , indi mettil a i n u n piatto ; posci a fa cuo– cer e alla grande piume altrettant o zucchero , quant o è i l pes o d i dett a pasta , qual e mettera i nell o zuc chero , e sempr e rivoltandol a co n un a spatol a l a in – corporera i ben e co n essa , po i l a mettera i a l fuoc solament e pe r farl a scaldare , e qnand o sarà pe r bol– l ire mettil a ne ' modelli , e spargil e sopr a u n poc o d i zuccher o fino, indi falla seccar e nell a stufa ; quand o