ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

- 135 — la part e superior e sarà de l tutt o secca , leval a da i modelli ; e le spargera i sopr a zuccher o dall'altr a parte , e termin a d i farl a seccare , po i conserval a i n iscatol e guarnit e d i cart a i n luog o asciutto . 105. Compost a d'agresto . Piglia agrest o ben matur o l a quant i tà ch e s t imi , sgranalo , po i mettil o i n un bacino , e schiaccial o co n un a spatol a pe r farl o crepar e su l fuoco , indi mettil o in un a stamign a e fa passar e tutt o ci ò ch e potra i t salv o i granell i e l a pelle ; indi fa disseccar e a l fuoc o tutt o ci ò ch' è passato , finché si a ridott o i n past a densa , posci a mettil o i n un piatto ; fa cuocer e al la grande piume tant o zucchero , quant o è i l peso dell a pasta , po i mett i l a past a nell o zucchero , co n un a spatol a mescolal a ben e con esso , finché si a ben e in - incorporata , indi rimett i l a past a a l fuoco , e prosegu i a rimestarl a sinché si a pe r bollire, po i finiscila nell a manier a co n cu i ha i finita l a precedente , facendol a seccar e nell a stufa . 196. Compost a di cedro . Pigl ia l'inter a scorz a d i pi ù cedri , nient e eccettuat o che i l pur o sugo , lev a l a part e callos a de l cap o e de l gambo , falli bol l ire , sinché facilment e cedan o al la pression e dell e dit a ; po i mettil i i n acqu a fresca , indi sgocciolali , e premil i i n un a stamign a pe r farn e uscir e il sugo , posci a mettil i i n un mortajo , e pestal i be n fini, passal i nell a stamign a spremendol i ben e con un a