ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 136 — spatol a pe r trarn e i l pi ù che s i pu ò d i sugo ; po i ad ogni mezz o Cg . d i quest a past a fa cuocer e un Chilog. di zuccher o alla grande piume, indi mett i l a dett a past a nell o zuccher o e stemperal a ben e con ess o met – t i la po i a l fuoco , e fall e dar e qualch e boll o sempr e rivoltandol a , indi mettil a ne ' modell i da pasta , e falla seccar e nell a stufa , quand o l a part e superior e sarà secc a l a levera i da i modell i rovesciandol a sopr a se– tacci , e l a fara i seccar e egualment e dall a part e op – posta . 197. Compost a di marroni . Metti i n acqu a bollent e un a trentin a d i marroni , falli cuocer e finché poss a pelarl i facilmente , dop o passal i alla stamign a forzandol i a passar e co n un a spatol a o cucchiai o di bosso , indi ad ogn i gram . 250 di past a pigl ia gram . 75 d i marmellat a d i qualunqu e sort a ch e pi ù t i piace , e incorporal a colla dett a pa– sta , po i pe r 300 gramm i d i dett a past a d i marron i e marmellat a fa cuocer e alla grande piume gram – mi 350 d i zucchero , po i mettiv i dentr o l a dett a pasta , e dimenal a collo zuccher o finché si a co n ess o ben e incorporata , posci a mettil a ne ' modell i da pasta , e falla seccar e nell a stufa . 198. Compost a di amando rie. Pigl ia gramm i 150 d i mandorl e dolci, ed un a doz – zina d i mandorl e amare , gramm i 75 d i gran i dell e quattr o sement i fredde , nett a co n acqu a cald a l e