ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 137 — mandorle , po i pest a ben e ogn i cos a insieme , indi stend i ciò che ha i pestat o sopr a un a tavol a con gram . 300 di zuccher o i n polver e pe r formarn e un a pasta , e quest a s i conserv a pe r qualch e tempo , e quand o vuoi servirtene , stemperan e un poco i n un quartin o d'ac – qua , po i pass a dett a acqu a pe r un a stamign a o pe r una tovaglia . 199. Compost a d'albicoecbe . Piglia albicocch e mezz o mature , lev a lor o l a pell e e i l nocciolo , indi prend i altrettant o d i zucchero , e chiarificalo ; e fallo cuocer e alla grande piume, dop o ave r fatt o da r tr e o quattr o bolli all e albicocch e i n acqua , leval e da essa , schiaccial e bene , e fall e pas – sar e alla stamign a e disseccar e a l fuoco , po i mettil e nell o zucchero , e con una spatol a mescol a bene , indi mett i dett a past a a l fuoco , e sempr e rivoltandol a colla spatol a falla bollir e quant o basti , cioè finché s i stac – chi de i tutt o dall a spatola , allor a mettil a così cald a nei modell i e falla seccar e nell a stufa . 200. Compost a d'albicocche . Metti i n un bacin o albicocch e ben matur e avend o loro prim a tolt o l a pell e ed i l nocciolo , fall e seccar e a mezz o sopr a un fuoc o mediocre , indi pe r cadau n Chilogramm o d'albicocch e mezz o Chilog. di zucchero , falla cuocer e alla grande piume, po i mettiv i dentr o la pasta , e con un a spatol a stemperal a ben e nell o