ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 14 — 4° GRADO (au casse de i Francesi. ) L o zuccher o tolt o da l fuoc o e bagnat o i n acqu a fredda , s i rompe . 5° GRADO (Caramel de i Francesi. ) L o zuccher o piglia un color e biondo , e mand a u n leggerissim o odor e d i caramella . Convien e sta r molt o attent i per – chè quest o grad o d i cottur a no n pass i i l segno , ch e allor a l o zuccher o non servirebb e pi ù a nulla . ZUCCHERO PROFUMATO. Si profam a lo zuccher o alla vainiglia pestandol o i n un mortaj o d i marm o ben pulit o insiem e co n un baccell o d i vainigl ia , e passandol o po i all o staccio . Giova pur e i l tener e racchius o un baccell o d i vai– niglia ne l recipient e ch e contien e lo zuccher o polve – rizzato . Anch e Panici e l a cannell a s i posson o mescolar e allo zuccher o ne l polverizzarlo , nell e seguent i pro – porzion i : Anici gramm i 30 Zuccher o » 30 0 oppur e : Cannell a gramm i 30 Zuccher o » 25 0 Pe r profumar e lo zuccher o a l limone , all 'aranci o o a l mandarino , bast a sfregar e i pezz i d i zuccher o bianc o contr o l a scorz a d i quest i frutt i ; ess o s i color a in giall o e s i inumidisc e ; l o s i fa seccar e e l o s i polverizza . Lo zuccher o polverizzat o s i pu ò anch e umettar e con Rhum , Kirsch o Ratafià. Un'ultima avvertenz a intorn o all o zucchero ; quan – tunqu e i n luogh i asciutt i ed i n recipient i ben chius i ess o s i conserv i abbastanz a bene , non è peraltr o conve -