ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

207. Marmellat e di fratt i Prendi , p. e., libbr e tr e (chil. 2,88 ) d i albicocche , di cornioli o simili, passal i allo staccio . — A pa te r i – duci d la petite piume ventott o onc e (chil. 0,76 ) d i zuccher o bagnat o co n tr e bicchier i d'acqu a i n cu i sias i diguazzat o un album e d'uovo . Ben e schiumat o Y albume , ch e s i coagul a colla bollitura , e ben e ad – densat o lo sciroppo , gettav i e mesciv i insiem e l a polp a de ' frutt i e lasci a ch e i l tutt o bolla ancor a pe r qual – che tempo , finché l 'umidit à se ne vada . Anch e quest e marmellat e ammuffiscon o se **i copron o co n cart a o con vescica , e perciò copril e sol o co n un pannolino . Quest e marmellat e riescon o pi ù saporite , pi ù traspa – rent i e men o proclivi ad ammuffirs i se s i preparan o senz ' acqu a e co n zuccher o raffinat o i n polvere . In t a l caso , scelt a l a speci e d i frutt o e decorticato , se fia d'uopo , passal o allo staccio , aggiungiv i altrettant o zuccher o quant o è i l pes o dell a polp a stacciata , e, dopo qualch e or a d i riposo , fa bollir e i l tutt o a fuoc o vivo pe r cinqu e o se i minuti . Osservazione: — I frutti delle rose salvatiche dett i paterlenghe, (i n milanes e grattaculi), devon o prim a esser e post i i n infusion e ne l vino bianc o pe r tr e d ì ed esser e po i bolliti nell o stess o vino finché s i disfac – cian o e possan o passar e pe r l o staccio . — V ' h a però chi prepar a quest a marmellat a com e segue . Frut t i d i rose , onc e dodici (chil. 0,32) ; mettil i i n vas o d i terr a con ventiquattr o onc e (lit . 0,67 ) d i acqua , e ve l i fa bollir e finché sian o ammoliti ; passal i allo stacci o d i