ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

215. Compost a di pere . Pel a l e per e intorn o alla cod a che non s i deve gua – stare , e pel a anch e l a testa , fall e bianchir e e mettil in zuccher o leggier o con un poco d i cannella , fa bol– lire, e schiuma . Fatt a l a cottur a r i t i r a l e pere , fa restringer e lo sciroppo , e versal o su i frutti . 216. Compost a di albicocchi . Fa uno sciropp o d i zuccher o con un bicchier e d'ac – qua ed u n quart o d i zucchero , togl i le armell e de– gli albicocch i e falli cuocer e nell o sciroppo , schiuma , ed allorquand o cedon o sott o i l dito , mettil i i n un piatt o e versav i sopr a lo sciropp o che avra i fatt o re– stringere . Così s i fann o i n general e tutt i i compost i di frutta . 21?. Compost a di fett e di meloni . Prend i de i meloni , taglial i i n fette , indi pelali, dopo falli imbianchir e nell'acqu a ben calda , po i mettil i nel – l'acqu a fresca , indi caval i e lasciali sgocciolar e po i met – t i li nell o zuccher o liquido e chiaro , che avra i di gi à pre – parat o con un poc o d i aceto , e s i terminerà com e per gl i albicocchi . La dose , pe r Chilog* due d i sciroppo , Chilog. uno di aceto .