ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 147 — 218. Compost a di albicocche . Prend i albicocch e verd i e tenere , e spoglial e dell a lanuggin e ne l modo che pi ù t i aggrad a o con sale , o con liscivia, come è stat o spiegat o avant i per quell e confettat e a l liquido , e po i pelale , se t i piace , i l che fatto , le mettera i i n acqu a fresca , indi nell'acqu a bol– lent e lasciandol e bollir e finché s i schiaccin o facil– ment e fra le dita , ed allor a leval e da l fuoco , e co– pril e per farl e rinverdire , po i sgocciolale , indi met – til e nell o zuccher o (avvertend o che v i vuol e mezz o Chi l. di zuccher o ad ogn i Chi l. d i frutta) , fall e bol– l i re alquanto , ma coperte , indi leval e da l fuoco , e lascial e così pe r tr e ore , acciò s'imbevan o nell o zuc – chero , indi rimettil e a l fuoco , e fall e bollire , po i la – scial e raffreddare ; ed indi aggiustal e ne ' vas i da com– posta : color o che ne preparan o pe r pi ù volt e devon o far e lo sciropp o pi ù consistente , e farl e d i nuov o al – quant o bollir e prim a di servirsene . 219. Compost a di albicocch e verd i in ogni stagione . Prend i albicocch e verd i confettat e a l liquido , met – til e ne l bacin o con un poco d'acqua , ed alquant o del lor o sciroppo , fall e bollir e un pochettino , po i lev a dal bacin o le albicocch e pe r riporl o ne'vas i da com– post a fa d i nuov o bollir e alquant o lo sciroppo , indi versal o sopr a le medesime . In cas o po i d i mancanz a di albicocch e a l liquid o t i servira i d i quell e confet – tat e a l secco , le qual i mettera i i n un bacin o con un