ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 148 - pezz o d i zuccher o ed acqua , e fara i bollir e alquanto indi ri t iral e da l fuoco , le schiumerai , po i le cavera i dall o sciropp o colla mestol a pe r aggiustarl e ne i vasi , da composta , fa d i nuov o bollir e alquant o l o zuc – chero , acciocché acquist i quell a consistenza , ch e t i pa r r à convenevole , indi versal o sopr a le albicocche . 220. Compost a di amandorl e verdi . Prend i amandorl e verdi , i l cu i nocciol o non si a an– cor formato , f a lor o l a l iscivia com e a quell e con – fettat e a l liquido, dopo mettil e i n acqu a bollente , e quivi lascial e finché sien o rinverdite , avvertend o che l'acqu a ma i non bolla, ma sol o frema , e di tenerl e co– perte ; dopo fall e bollir e finché s i schiaccin o premen – dole , coll e dita , allor a le torra i da l fuoco , e le lascie - ra i ancor a qualch e moment o copert e acciò sian o ben verdi , po i sgocciale , ed indi mettil e nell o zucchero , osservand o l a proporzion e di mezz a libbr a d i zuccher o per cadaun a libbr a di amandorle , fall e dar e cinqu e o se i bogli coperti , po i levali da l fuoco , e lascial e raffreddar e e riponil e ne i vas i da composta . 221. Compost a di fragole . Prend i fragol e alquant o immature , mondale , indi laval e e fall e sgocciolar e i n un setaccio , posci a met – tera i i n un bacin o mezz o Chi l. d i zuccher o con un poco d'acqu a e lo fara i cuocer e alla grande piume; e si conosc e i l punt o d i quest a cottur a bagnand o l a mestol a nell o zucchero , e soffiand o a travers o d i dett a