ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

- 151 - cuocer e lo zuccher o alla grande piume, e levandol o dal fuoc o se ne mett e alquant o sopr a d i quell e ros e pestate ; indi s i unisc e ogn i cos a assieme , anch e que l sugo ch e s i è premut o avanti ; po i s'imbianchisc e i l tutt o assieme , fino a tant o ch e i l bacin o dell o zuc – cher o si a tiepido , po i s i mett e ne i vasi . 226. Conserv a di pistacchi . Piglia pistacchi , mettil i a bollir e nell'acqua , indi pelal i e pestal i bene , dop o falli passar e alla stami – gna , indi fa cuocer e zuccher o gross o ftlet, e termin a come nell e altre . La dos e è gram . 150 d i zuccher o e d i gram . 26 d i pistacchi . 227. Conserv a di griotte . Si prend e bell e griotte , e s i leva i l gambo ; e com e pe r esempio , pe r u n rubb o d i griott e v i vuol e Chilog. dieci d i zuccher o i n giuleppo , e s i fa cuocer e alla forte piume, e quand o sarà a dett a cottura , allor a si metton o l e griott e ne l medesim o zucchero , e s i la – scia dar e qualch e ebollizione , sintantoché sien o ben e crepat e e s i schiuman o bene , po i s i metton o nell e terrine , e i l giorn o seguent e nuovament e s i cola quell o zuccher o e s i fa dar e dieci o dodici bol l i: indi s i lasci a raffreddar e com e latt e po i s i ritorn a il medesim o zuc – cher o a restituir e sopr a l e medesim e griotte ; ed i l terz o giorno , ch e s i vuol terminar e l e dett e griotte , si mett e i l tutt o ne l bacino , e s i fa dar e quattr o o