ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 152 - sei bolli, e s i schiuman o bene , po i s i metton o a sgoc – ciolare , indi s i prend e quell o zuccher o co n Chilog. 2 di decozion e d'uv a tramata , ossi a uv a spina , e s i mett e il bacin o a l fuoco , e s i fa cuocer e sin o a tant o ch e si form a un a gelatin a tenera , po i si prendon o l e sud – dett e griotte , e s i metton o ne i vas i colla dett a gela – tin a a l d i sopra , e s i coprono . 228. Conserv a di viole. Pe r ogn i 300 gram . d i zuccher o v i vuol e gram . 35 di fiore d i viole ben e mondate , sicché regolandot i su quest a dos e ne pestera i l a quant i tà che vuoi, che si a fina il pi ù che s i può , indi, pres a un a proporzionat a quant i tà d i zucchero , l a chiarificherai , e fara i cuo – cer e al la grande piume. Dop o levat o da l fuoc o lo zuccher o ancor a alquant o tiepido , v i mettera i dentr o il fiore d i viole pesto , e l i mescolera i bene , guardan – dot i d i tropp o imbianchirli , e quand o sarann o ben e uni t i collo zuccher o versera i i l tutt o i n un a form a di cart a gi à preparat a a tal e effetto , e quand o sarà fredda , l a tagliera i a figura d i piccol e tavolette , ch e conservera i pe l bisogno . 229 * Conserv a d i ciliegie . Leva i l nocciuol o a gram . 800 d i ciliegie, ch e met – tera i i n un bacin o pe r passarl e sopr a i l fuoc o e farl e far l'acqua , dop o d i che l e porra i i n un a stamigna , e co n un a spatol a l e premera i bene , ed i l succ o ch e ne avra i cavat o lo mettera i a l fuoc o pe r farl o con -