ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 153 — stimare , finché si a ridott o a u n quarto ; allor a f a cuocer e gramm i 80^ d i zuccher o alla grande piume, o mett i l a feccia restat a nell a s tamin a dentr o a disec – care , avend o cur a d i stemperarl a ben e collo zucchero , e farl a gira r ben e tutt o all'intorn o de l bacin o finché si facci a un tenu e ghiacci o ; allor a vers a l a conserv a in un modell o d i carta , e dop o ch e sarà res a consi – stente , taglial a i n tavolett e pe l bisogno . 230. Conserv a d'av a spina . Metti i n un bacin o gram . 800 d'uv a spin a ross a ben mondata , falla rinvenir e dell a su a acqua , mettendol a sopr a i l fuoco , in. li cola i l sugo i n un catino , passan – dolo pe r l a stamigna , e quest o sug o lo terra i a part e pe r far e dell a gelatin a o de l ghiaccio , ed i l grappol o poi s i prem e ben e colla spatol a a travers o dell a sta – mign a pe r trarn e tutt a l a sostanza , po i s i fa dissec – car e a l fuoc o finché si a ridott o ad un terzo , indi s i mett e nell o zuccher o cott o a l casse; mescol a ben e tutt o assieme , dimenand o sempr e lo zuccher o sinché formi a l disopr a un tenu e ghiaccio ; allor a mettera i la conserv a i n modell i d i carta , e du e or e dop o l a levera i da essi , l a tagliera i i n tavolette , e l a conser – vera i alPuso . 231. Conserv a d i fiori d'arancio . Monda fiori d'aranci o pe r prendern e l e sol e foglie, piglian e gram . 50 , ch e stritolera i alquant o co n u n coltello , po i mettil i sopr a un piatto , e premil i sopr a