ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

241. Compost a d'uv a spina . Fa cuocer e 150 gramm i d i zuccher o alla petite piume, mettiv i 300 gramm i d'uv a sgranata , po i copr i e falle dar e nell o zuccher o quattr o o cinqu e bolli a gra n fuoco , indi leval a da l fuoc o pe r ischiumarla , e quand o sarà quas i fredda , l a mettera i ne i vas i d a composta . S i pu ò far e anch e l a compost a d i uv a spin a com e sopra , senz a però sgranarla . 242. Compost a di prugne . Prend i dell e migliori prugn e adattat e a ta l uso , e con un ago gross o pung i pi ù volt e cadaun a prugna , metten – dola immediatament e i n acqua , indi falle imbianchir e in acqu a bollent e sinché tutt e soprannuotin o , allor a leval e da l fuoc o e lascial e raffreddar e nell a stess a acqua , l a quale , raffreddat a ch e sia , d i nuov o l a met – tera i sopr a u n piccol o fuoco , coprendol e pe r farl e rinverdir e ed ammollire , avut o sempr e riguard o al la speci e dell e prugne , dop o le mettera i i n acqu a fresc a indi l e fara i sgocciolare . F a cuocer e a l petit lissé, 450 gramm i d i zuccher o pe r 300 gramm i d i prugne , poi mettil e nell o zucchero , e falle dar e un bollo, indi toglil e da l fuoc o e mettil e i n un catino , i n cu i le la – scera i fino a l giorn o seguente , po i rimettil e a l fuoc o e falle bollir e sinché s i schiaccin o facilment e premen – dol e colle dita , e ch e no n faccian o pi ù schiuma , po – scia mettil e i n un vas o da composta , e sopr a d i ess e