ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 159 — lo sciloppo . T u puo i i n quest a manier a far e un a com– post a abbondante , ch e t i serv a pe r pi ù volte , perchè essa s i conserva . 243. Compost a di ampole . • Prend i mor e d i rovo , mondan e quant e bastin o pe r far e l a compost a ch e vuoi , indi fa cuocer e 150 gr . di zuccher o a l giust o punt o d i su a cottur a dell a grande piume* po i mettiv i dentr o l e dett e more , to» gli indi da l fuoc o lo zucchero , e tenend o i l bacin o pei manich i v a dolcement e dimenando , e dop o u n quart o d'ora , rimettil o su l fuoco , e fa dar e un piccol o bollo, indi ritiral e prim a ch e si rompano , mettend o ogni cos a ne i vas i da compost a co n cu i devi servir e 244. Compost a di prugn e alla borghese . Metti i n un bacin o 150 gr . d i zuccher o pe r 300 gr . di prugn e co n un po ' d'acqua , falle bollir e finche s i schiaccin o premendol e coll e di ta , avend o cur a d i schiumarle , e quand o sarann o cotte , l e mettera i ne l vas o da composta , indi se lo sciropp o no n è a l punt o di su a perfezion e riducilo, po i passal o alla stamigna , e versal o sopr a l e prugne . 245. Compost a di prugn e mirabelle . Piglia cent o prugn e mirabelle quas i mature , falle imbianchir e facend o dar e due bol l i, po i mettil e i n