ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 160 - acqu a fresca , indi sgocciale , po i mettil e a mezz o zuc – chero , fa dar e tr e o quattr o bol l i; po i mettil e ne l vaso da composta , bisogn a schiumarle , e se po i l o sciropp o no n è abbastanz a ridotto , l o fara i ridurr e al fuoco . 246. Compost a di per e d'estate . Piglia le per e ch e pi ù t i aggradano , se son o gross e si taglian o pe r mezzo , se son o piccol e s i adopran o intiere , dop o averl e fatt e imbianchir e i n acqu a bol– lent e finché cedan o alla pression e dell e dita , mettil e in acqu a fresca , leva l a pell e co n propr i e t à , e d i man o i n man o mettil e ne l l ' a l t ra , po i passal e nell o zuccher o chiarificato , e fa fremer e finché abbian o de – post a l a lor o acqua , e co n fuoc o lent o l e fa i bollir e finché sian o cotte ; e schiumal e bene , po i mettil e ne i vas i da composta ; se l o sciropp o è tropp o liquido, fallo bollir e finché si a ridott o a debit a consistenza , poi passal o alla stamigna , e versal o sopr a l e pere . 247. Compost a di per e luon-amico . Pigl ia per e buon-amico, taglial e i n due , falle im – bianchir e i n acqu a bollent e finché cedan o alla pres – sion e dell e dita , allor a mettil e i n acqu a fresca , e leva la pell e co n pulitezza , indi mettil e i n altr 'acqu a chiara , e , se vuoi far e un a sol a composta , bastan o 100 gr . d i zucchero , i l qual e devi chiarificar e e po i metterv i dentr o l e pere , co l sug o d i un cedr o pe r