ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 162 - rostit e bisogn a che , fregandol e colla mano , l a pell e si levi facilmente) , po i dividile i n due , e levagl i l a semente , indi d i nuov o laval e ben e nell'acq u a ; a que – sta sort a d i per e non v i vuol e altr o ch e zuccher o d i buon tirage o buo n sciloppo , quand o non se ne ha , si mett e zuccher o ordinari o con un poc o d i cannella , e s i fann o bollir e a grand e acqua , e s i tengon o co – pert e durant e tutt a l a lor o cottura . 251. Compost a di per e martin-secehe . Leva vi a l a metà de l gamb o all e per e martin-sec* che, e nett a ben e i l resto ; lev a l a semente , e laval e bene : po i mettil e i n acqu a co n zucchero , ed un poc o di cannella , se ella t i piace , indi mettil e a l fuoco , copril e e fall e cuocer e finché cedan o alla pression e dell e dita , po i versal e i n un catin o e lascial e i v i sin* che abb i da servirle . 252. Compost a gi à stat a servit a per ridurl a al caramelle . Quand o s i h a qualch e compost a bianc a gi à fatt a da qualch e tempo , s i fa arrossir e ne l suo sciroppo , val e a dire , s i riduc e a l cavamele mettendol a in, un bacin o co l suo scilopp o e s i fa bollire ; quand o lo sci– lopp o è ridott o a dovere , e che cominci a a prender e colore , s i v a volgend o dolcement e pe r fargli prender e egualment e i l color e d i cavamele arrossito , avver – tend o però che non arrossisc a d i troppo , ma che re – sti chiaro , po i s i lev a da l fuoco , e ad un a ad un a s i levan o l e per e involgendol e ben e co n un a forchett a