ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

- 163 — nell o zuccher o a l cavamele e s i metton o i n piatto ; e quand o i l cavamele cominci a a raffreddars i s i r i – mett e su l fuoc o acciò s i conserv i caldo , sinché sian o estratt e tutt e le pere , indi s i mett e i l piatt o a l fuoc o pe r fa r distaccar e l e per e ch e sono insiem e unite , e con un a forchett a s i piglian o e s i aggiustan o ne l vas o da compost a nell a manier a ch e s i aggiust a ordina – riament e l a composta ; l e compost e vecchi e d i mel e bianch e s i accomodan o nell o stess o modo , colla diffe– renz a però, ch e bisogn a prender e un piatt o ch e entr i giust o ne i bacino , e ne l levarl e da i fuoc o rivoltarl e sottosopra , nell o stess o mod o che s i farebb e a rivol– tar e un a frittat a : po i ne l piatt o s i mett e un poc o d i acqu a e s i pon e a l fuoc o pe r distaccar e l a compost a da esso , posci a s i fa sdrucciolar e ne l vas o da compo – sta , e i l piatt o s i mett e sull e cener i calde , finché s'abbi a a servirsen e e se egli è di porcellan a s i mett e nell a stufa . 253. Compost a di per e alla provinciale . Fa arrostir e ne l forn o per e propri e pe r fa r cuo – cere , dopo cott e mettil e i n acqu a pe r levar e l a pell e ; dopo averl e ben lavat e e sgocciolat e dividile i n due , leva lor o l a semente , indi mettil e i n un bacin o co n acqua , zuccher o e qualch e pezz o d i cedro , po i copr i il bacino , e fa cuocer e a lent o fuoco , finché cedan o al la pression e dell e di ta , quand o sarann o ben cotte , e l o sciropp o ben ridotto , serv i cald o ne l vas o da composta , levat i prim a i pezzi d i cedro .